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Seis cosas que todos debemos hacer para seguir comiendo ceviche

Por Christel Scheske

Llegué a Lima a finales de 2012, el momento ideal para disfrutar de la capital en pleno inicio del verano. Inmediatamente me hice adicta al helado de maracuyá, a los mangos y a las limonadas heladas. Luego conocí al mayor peligro de todos: el ceviche. Está en todas partes y su frescura ha puesto en riesgo más de una vez mi decisión de ser vegetariana. Cuando le digo a la gente que no como ni carne ni pescado, todos me miran preocupados y, casi como un mandato, me dicen: “pero en Perú tienes que comer ceviche”.

Ceviche

© Héctor de Pereda, CC BY-NC 2.0

Soy vegetariana por razones éticas y por temas de sostenibilidad, por ello decidí informarme mejor sobre la situación de las pesquerías peruanas para ver si era posible consumir pescado de manera sostenible en el Perú. Como sabía poco sobre las pesquerías peruanas decidí hablar con Santiago de la Puente, investigador en el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia y una especie de enciclopedia en lo que respecta a las pesquerías peruanas. Nos reunimos en un café durante dos horas y Santiago me habló de este complejo rompecabezas que es el sector pesquero peruano. Mi primer objetivo era entender mejor las pesquerías peruanas y el segundo, saber cómo nosotros como consumidores podemos hacer una diferencia.

Después de esa conversación entendí que la situación de la pesquería peruana es delicada y que casi todo el sistema se concentra en la pesquería de Anchoveta dada la magnitud de la misma. Para que se den una idea, gracias a la Anchoveta el Perú ocupa el segundo lugar en el ránking de pesquerías mundiales, después de China. Pero logran diferencia es que las embarcaciones chinas y las de otros países pescan miles de especies en todo el mundo mientras que las peruanas se centran principalmente en la Anchoveta que vive frente a nuestras costas. Y por lo mismo el sistema también se centra en la regulación de la Anchoveta, y de otras trece especies que se aprovechan comercialmente, pese a que son cerca de 300 las que se consumen con regularidad en el Perú. Para muchas de estas no hay tallas mínimas ni se regula que tipos de aparejos de pesca pueden usarse. A ello hay que sumarle que hay poco control y vigilancia, y por ello se sigue pescando con explosivos y con chinchorro (un sistema de pesca de arrastre que destruye los frágiles ecosistemas marinos). Esto se da incluso en áreas protegidas como la Reserva Nacional de Paracas y también frente a las costas de Huarmey pese a que las leyes no lo permiten. Asimismo, la captura incidental sigue siendo un gran problema, al punto que un año la captura incidental de merluza en la pesquería de Anchoveta superó la cuota establecida para la merluza en dicho año. Paradójicamente, las leyes han ¨convenientemente¨ llamado a la captura incidental como fauna acompañante, cuando se capturan incidentalmente aves, delfines, lobos marinos, tiburones y tortugas marinas.

Esta es una lista corta de lo que pasa frente a las costas del Perú, pero dado el panorama resulta sumamente importante que sigamos los debates con más atención y que con nuestras decisiones diarias en los mercados y en los restaurantes podamos influiren la pesca. Santiago lo dijo claramente. “Los consumidores tienen el poder de no hacer rentable la insostenibilidad”, por una razón muy simple:el pescado se pudre rápidamente. Si usted decide no comprar un pez porque es insostenible, los obligará a vender pescado sostenible y todo el proceso de la pesca será más beneficioso para nosotros y el planeta.

Así que, basado en mi conversación con Santiago y algunas de mis investigaciones, le planteo algunas alternativas para que puedas seguir disfrutando de ese ceviche que tanto te gusta:

1. Prueba diferentes tipos de pescado. “La próxima vez que compre pescado, elija uno que no conozca”, dice Santiago. Esto quita presión a las especies populares como la chita, la corvina y el lenguado. Actualmente, el poder de la preferencia de los consumidores es tan fuerte que otros peces menos populares son vendidos con otra identidad. Por ejemplo, el “tollo de leche”, que incluye tres diferentes especies de pequeños tiburones que viven en el fondo del mar, es una especie popular por su carne blanca y su consumo desmedido ha hecho que especies como el bello tiburón azul, se venda en el mercado como si fuese tollo de leche.

2. En los restaurantes, pide la “pesca del día”. Esto quitará presión a los restaurantes y los pescadores no tendrán que buscar tan solo a las estrellas dela carne blanca. Asimismo, vaya a los restaurantes que ofrezcan la pesca del día y que no reducen sus cartas a tan solo lenguado, chita y corvina.

3. Respetar lastallas mínimas de desembarque. Según el reglamento, esto asegura que el pez alcance la madurez y tenga la oportunidad de reproducirse antes de ser capturado. Desafortunadamente, sólo alrededor de 60 especies de las 300 que se capturan tienen tallas mínimas de desembarque. Todas las tallas mínimas están listadas en el sitio web de Gastronomía Sostenible del CSA y puedes obtener más información en los perfiles de cada una de las especies.

4. Respetar las vedas. Algunos peces tienen cierres de temporada de pesca, durante el cual dichas especies no pueden ser capturadas. Estos descansos tienen la finalidad de proteger las distintas especies en tiempos particularmente vulnerables. Las vedas actuales se enumeran en el sitio web Gastronomía Sostenible así que visiten la página cada cierto tiempo para estar bien informados.

5. No comas pescado amenazado. Una gran cantidad de peces legales para consumo en el Perú,están realmente amenazados. Y la política no está ayudando, así que esto depende de la iniciativa de cada uno de nosotros. En el sitio web de Gastronomía Sostenible se puede ver cuáles son las especies más vulnerables, entre las que resaltan el mero gigante y casi todas las especies de tiburones. También, intenté encontrar una lista de peces que no se deberían comer en el Perú, pero lo más cercano es esta guía del Acuario de Monterey Bay. Santiago también recomienda la nueva aplicación -móvil llamada AppliFish, que brinda un montón de información útil acerca de más de 500 especies de peces.

6. Consume peces herbívoros, que están más abajo en la cadena alimentaria. Esto tiene que ver con la sostenibilidad y también con tu propia salud: el mercurio se acumula en los peces que se encuentran más arriba en la cadena alimentaria, hasta el punto que los principales depredadores como el atún, el pez espada y el tiburón pueden contener niveles peligrosos de mercurio. Este es también un problema para los peces de agua dulce (leer aquí acerca de la contaminación de mercurio en Madre de Dios). Los efectos son especialmente peligrosos para los fetos en desarrollo y las mujeres embarazadas. Es por ello que debemos consumir el pescado que coma plancton, como la anchoveta. Estos son ricos en Omega-3 y en ácidos grasos, de manera que obtendrás mucho más beneficios para tu salud.

¿Qué más hay que decir Santiago? “Estamos justo a tiempo para atacar los problemas. Y muchos tienen soluciones muy sencillas. Hacer que la sociedad se haga cargo de esas soluciones es lo difícil”. Necesitamos que los políticos y las industrias implementen soluciones, y por nuestra parte, tenemos que ejercer el poder que tenemos sobre lo que elegimos consumir¨.